Restaurateurs remarquables : comment les meilleurs restent au sommet

July 5, 2016

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Tous les restaurateurs adorent leurs clients fidèles, et c'est en fidélisant leurs clients qu'ils connaissent le succès. Comment votre restaurant peut-il se démarquer? Ces restaurants connus mondialement en sont arrivés là en offrant une proposition de valeur unique. Ces 6 excellents restaurateurs expliquent comment ils maintiennent leur différence et demeurent fidèles à leur vision.

Vikram Vij : chef propriétaire – Vij’s

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Depuis plus de 20 ans, le chef et restaurateur Vikram Vij sert aux Canadiens une cuisine indienne élégante et inventive. Vij reçoit constamment les éloges et les félicitations des meilleurs critiques; il a été nommé chef de l’année 2015 par le Vancouver Magazine. Toutefois, son talent n’est pas la seule raison de son ascension.

« Ce sont les employés et les gens qui m’entourent », affirme Vij. De nombreux employés sont à ses côtés depuis le premier jour, et « leur investissement dans notre restaurant ainsi que leur passion pour ce que nous faisons se transmettent dans chaque bouchée », dit-il. Même si son restaurant connaît un grand succès, Vij n’est jamais complaisant. « Nous demeurons populaires en allant constamment de l’avant. De nouvelles recettes, de nouvelles idées de caractéristiques pour nos nouveaux restaurants, de nouveaux secteurs d'activités – tout cela est inspiré par notre équipe et par le monde qui nous entoure. »

 

Drew Nieporent : propriétaire – Myriad Restaurant Group

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Sans le restaurateur pionnier Drew Nieporent, les petits restaurants n'auraient probablement pas afflué dans le quartier TriBeCa de New York. En 1985, Nieporent a ouvert Montrachet avec le jeune David Bouley comme chef cuisinier; le New York Times lui a accordé 3 étoiles. Le restaurant gastronomique est devenu un empire – Tribeca Grill, Nobu et Bâtard – avec une clientèle, des investisseurs et des partenaires prestigieux, comme Robert DeNiro. Après avoir ouvert près de 40 restaurants sur une période de 30 ans, Nieporent désigne quelques facteurs cruciaux permettant à ses restaurants de demeurer populaires. Le plus important? Toujours placer la barre très haut.

« C’est une bonne formule pour vendre une excellente nourriture au prix le plus bas possible », dit Nieporent. La notoriété entraîne peut-être la reconnaissance, mais c’est le traitement individualisé des clients qui les incite à revenir encore et encore. « Pour nous, l’important est d’être constamment vigilants, de rester maître de la situation et de connaître nos clients », affirme Nieporent. « Ils ne sont pas des inconnus, et nous essayons de les recevoir de la façon dont ils le souhaitent afin de nous assurer qu’ils reviennent. »

 

Michael Webster : barman et copropriétaire – Bar Raval

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Le Bar Raval, le convivial bar à tapas de style espagnol à places debout seulement, a fait les manchettes à Toronto, et ses propriétaires accordent leur succès au souci du détail et à ces trois facteurs : la cohérence, la volonté de croître et la volonté de s'améliorer. « Il est important que tous les membres de notre équipe tirent des leçons de leur expérience ici », explique Michael Webster, barman et copropriétaire. « Que la rétroaction soit positive ou négative », ajoute-t-il. Webster croit que la vraie différence du Bar Raval est sa forte équipe et son dialogue ouvert avec le personnel. « Tous ceux qui travaillent avec nous ont une passion générale pour leur emploi respectif, mais ils croient aussi en notre vision et ils la soutiennent avec amour et attention. »

Ken Oringer : chef et copropriétaire – Toro, Coppa, Uni, Earth

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À l’âge de 32 ans, le chef Ken Oringer a secoué le paysage des restaurants de Boston avec son restaurant gastronomique Clio, qui a été ouvert pendant 19 ans et qui a été nommé le meilleur nouveau restaurant des États-Unis par Esquire et le meilleur restaurant de Boston par Food & Wine. Au cours des 20 dernières années, Oringer, tout comme son empire de la restauration à Boston, a accumulé les félicitations. Avec son équipe dévouée, Oringer est déterminé à faire passer ses clients en premier, et insiste sur deux aspects clés : la gentillesse et la création de nourriture unique au moyen d’ingrédients de qualité. Oringer dit « [nous demeurons fidèles à notre vision grâce à] une communication constante avec notre équipe de direction, en nous efforçant de toujours faire mieux et en incluant tout le monde dans le processus de décision. »

 

Virgilio Martinez : chef – Central

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L’année dernière, le restaurant Central, situé à Lima, a obtenu la convoitée quatrième place de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde de San Pellegrino. (Il a aussi décroché la première position de la liste des 50 meilleurs restaurants de l’Amérique latine en 2014.) La reconnaissance de cette destination gastronomique péruvienne est sans aucun doute la preuve de l'extrême passion du chef Virgilio Martinez. « Notre succès provient de notre amour pour ce que nous accomplissons chaque jour, de notre souci de chaque détail et de l’authenticité dont nous faisons preuve lorsque nous montrons qui nous sommes et pourquoi nous faisons ce que nous faisons », affirme Martinez. La proposition de valeur vraiment unique du restaurant est son incroyable emplacement. « Notre emplacement et notre biodiversité reflètent qui nous sommes et ce que nous faisons. »

 

Daniel Holzman : chef et copropriétaire – The Meatball Shop

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Ce qui a commencé avec un seul restaurant est devenu un empire de six restaurants de miniboulettes de viande. Le restaurant Meat Ball Shop est un incontournable de la ville de New York et de son compétitif marché de restaurants. Le chef Daniel Holzman est demeuré fidèle à sa vision initiale : rapidité, qualité et ambiance cool. « J’ai commencé avec un concept familier à tout le monde. Tout le monde aime les boulettes de viande, c'est un mets nostalgique qui a une place dans la plupart des cultures », déclare Holzman. En quoi se distingue-t-il des autres restaurant de la Grosse Pomme? « Nous sommes différents parce que nous ne correspondons pas parfaitement à un seul modèle », dit Holzman. « Nous sommes un restaurant à places assises, mais notre nourriture est préparée rapidement. Nous offrons des plats indulgents, mais nous offrons aussi de nombreuses options santé. Nous sommes excellents pour les repas à emporter et pour les livraisons, mais nous sommes aussi parfaits pour une sortie... Nous servons le brunch et nous sommes ouverts tard. Cet équilibre nous permet de répondre à presque tous les besoins de restaurants de nos clients en matière, ce qui est l’une des clés de notre succès. »

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